古語說，“不苦不澀不為茶”，這其中的苦與澀 便來自茶多酚。身為茶之故鄉(xiāng)的中國(guó)，發(fā)現(xiàn)和利用茶已經(jīng)有數(shù)千年的歷史了，可直到 1986 年， 浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授楊國(guó)賢才從茶葉中提取了有效成分——茶多酚。
茶多酚是茶葉中 30 多種多酚類物質(zhì)的總稱，又 稱茶鞣質(zhì)、茶單寧。因其大部分能溶于水的特性，所以又稱水溶性鞣質(zhì)。茶多酚的總含量約占鮮葉 干物質(zhì)的15%～30%，大葉種茶葉中茶多酚更高，能達(dá)到30%～40 %。由于這種物質(zhì)是茶葉內(nèi)含可溶性物質(zhì)中最多的一種。茶多酚對(duì)茶葉色香味的形成影響很大，也是茶葉中具有保健功能的主要物質(zhì)之一。
茶多酚主要是由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸等4 大類物質(zhì)組成。其中兒茶素含量最多，一般占多酚類化合物總量的百分之七八十，它是形成不同茶類的主要 物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性，苦澀味較重。黃酮類物 質(zhì)又稱花青素，多以糖苷的形式存在于茶葉中，分別為黃酮和黃酮醇類?；ㄇ嗨赜址Q花色素，具有明 顯的苦味。酚酸的含量很少，味道苦澀。
根據(jù)茶葉品種來看，大葉種茶樹的茶多酚含量 比小葉種的要多，所以大葉種茶葉相對(duì)耐泡。根據(jù) 加工工藝和發(fā)酵程度來看，綠茶茶多酚含量最高，其次是白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶含量最低。普洱生茶是大葉種茶，是茶多酚含量最多的茶，可 是它經(jīng)過酶促氧化，又會(huì)變成茶多酚含量最少的黑茶（普洱熟茶）。普洱茶在酶促氧化的過程中，茶多 酚不斷的轉(zhuǎn)化成茶褐素，以至于茶的苦澀味會(huì)逐漸褪去，變得順滑醇和。茶的湯色也會(huì)隨著茶多酚氧 化過程由黃色逐漸變?yōu)榧t色、酒紅色、褐色；香氣也會(huì)由最初的高揚(yáng)的香氣變成陳香等。
研究表明，茶多酚對(duì)人體 生理的重要作用體現(xiàn)在它的抗 氧化性上。普洱茶抗氧化作用的環(huán)節(jié)可能很多，其中的主要 有效成分是茶多酚氧化還原電位低，能提供質(zhì)子與體內(nèi)自由 基結(jié)合，來清除體內(nèi)過量自由基，避免生物大分子損傷，并 能抑制細(xì)胞色素參與親電子代謝物的形成。茶多酚具有很強(qiáng) 的自由基清除能力，是普洱茶降低 LPO 值（有害過氧脂質(zhì)）的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。
此外，茶多酚等活性物質(zhì)具有解毒和抗輻射的 作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可以 使鍶90 和鈷 60 迅速排出體外，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù) 為“輻射克星”。茶多酚具有抗血栓、降血脂、抗癌 防癌、抗病毒、抗菌、提高機(jī)體免疫力等多方面的生理活性。如今，茶多酚已經(jīng)作為藥品、食品添加 劑以及化妝品的原料廣泛應(yīng)用。
